L’Auxerrois, tout près de Chablis, garde deux cépages rares en Bourgogne, le sacy, blanc léger et frais, et le césar, rouge de garde, aux côtés de l’aligoté et du sauvignon de Saint-Bris. Nous les cultivons à Saint-Bris-le-Vineux, sur de petites parcelles, et vous pouvez les goûter à notre caveau de Chablis.
Quand on parle de la Bourgogne, on pense chardonnay et pinot noir. Pourtant, à une vingtaine de kilomètres de Chablis, le vignoble de l’Auxerrois a gardé d’autres cépages. Nous les connaissons bien : notre histoire a commencé à Saint-Bris-le-Vineux, sur la vigne d’aligoté plantée en 1965 par les grands-parents de Céline. Voici ce que sont ces cépages, comment ils se goûtent et pourquoi nous continuons à les cultiver.
Quels sont les cépages singuliers de l’Auxerrois ?
À côté du chardonnay et du pinot noir, quatre cépages font la singularité de l’Auxerrois. Le sacy et le césar sont les plus rares, l’aligoté et le sauvignon les plus connus.
| Cépage | Style de notre cuvée | Notre cuvée | Garde |
|---|---|---|---|
| Sacy (blanc) | Très léger et frais | Sacy | 2 à 3 ans |
| César (rouge) | Fruits noirs, tanins soyeux | César | 5 ans et plus |
| Aligoté (blanc) | Sec, frais, de caractère | La Vigne de Marie-Louise | 2 à 5 ans |
| Sauvignon (blanc) | Pêche blanche, pamplemousse | Saint-Bris | 2 à 3 ans |
Qu’est-ce que le cépage sacy ?
Le sacy est un cépage blanc devenu très rare, cultivé dans l’Yonne et dans l’Allier, où il porte le nom de tressallier. Les analyses ADN en font un croisement entre un pinot et le gouais blanc.
Le nôtre vient d’une rare parcelle de 0,40 hectare à Saint-Bris-le-Vineux, sur un sol calcaire du Portlandien, avec des vignes de 80 ans. Il donne des arômes de fleurs blanches et de pomme verte, dans un vin très léger et frais. C’est un blanc de plaisir, à boire jeune.
Qu’est-ce que le cépage césar ?
Le césar est un cépage rouge rare, presque propre à l’Yonne. Son nom a nourri la légende d’une vigne apportée par les légions romaines, mais rien ne le prouve. L’ADN indique plutôt un croisement entre le pinot noir et l’argant, qui expliquerait sa couleur et ses tanins.
Dans l’appellation Irancy, il est autorisé en complément du pinot noir. Nous le vinifions seul, à partir d’une parcelle de 0,2 hectare de vignes de 30 ans à Saint-Bris-le-Vineux. Le rendement y est de 20 hectolitres par hectare, ce qui est très faible. Le vin montre une robe rubis, des fruits noirs, cerise, mûre et cassis, une légère note animale et des tanins soyeux. Il peut se garder cinq ans et plus.
Pourquoi l’aligoté a-t-il sa place ici ?
Parce qu’il fait partie de l’histoire du lieu, et de la nôtre. L’aligoté n’est pas un cépage oublié, mais il reste souvent dans l’ombre du chardonnay.
Notre Vigne de Marie-Louise a été plantée en 1965 à Saint-Bris-le-Vineux par Émile Petit et Marie-Louise Pinon, les grands-parents de Céline, en sélection massale : les plants viennent de plusieurs pieds de vigne, et non d’un seul clone, ce qui préserve la diversité. Le vin est sec, très frais, sur les fruits blancs, la pêche de vigne et les fleurs blanches.
Pourquoi du sauvignon en Bourgogne ?
Parce que Saint-Bris est la seule appellation de Bourgogne consacrée au sauvignon. Classée en 1974 sous le nom de « Sauvignon de Saint-Bris », elle est devenue l’AOC Saint-Bris par décret du 10 janvier 2003.
Notre Saint-Bris a une robe dorée aux reflets verts, des notes de pêche blanche et de pamplemousse, et une minéralité perceptible en fin de bouche.
Pourquoi le sacy et le césar sont-ils si rares ?
Parce qu’ils ont peu à peu cédé la place à d’autres cépages. Le sacy a reculé jusqu’à presque disparaître. Le césar demande de l’attention pour de petits volumes : il débourre tôt, ce qui l’expose au gel, et nos rendements sont faibles. Tous deux tiennent aujourd’hui sur de très petites surfaces, dans un vignoble où le chardonnay et le pinot noir dominent.
Nous les gardons parce qu’ils font partie du patrimoine viticole de l’Auxerrois. Sur nos 50 hectares, majoritairement plantés de chardonnay, ces parcelles sont aussi celles qui racontent le mieux d’où nous venons.
Avec quoi les boire ?
Chacun a ses accords, et ils sont simples.
- Le sacy : à l’apéritif, avec de la charcuterie ou des fromages.
- L’aligoté : avec des mets délicats à texture moelleuse, comme les tourtes au poisson ou les quenelles.
- Le césar : avec de la charcuterie, des viandes rouges et des fromages à pâte lavée.
Servez les blancs entre 10 et 12 °C, et le césar entre 12 et 14 °C.
Où goûter ces vins ?
À notre caveau, 5 bis rue Jules Rathier à Chablis. Le parcours « Les cépages de l’Auxerrois » propose, dès 5 €, cinq vins parmi le Sacy, l’Aligoté La Vigne de Marie-Louise, le Saint-Bris Sauvignon, les Côtes Salines, le Pinot Noir La Vigne d’Émile, le Rosé et l’Irancy.
La sélection peut changer selon les disponibilités, et ces cuvées existent en petites quantités. Pour le César, renseignez-vous au caveau. Pour organiser votre visite, suivez notre itinéraire pour un week-end à Chablis.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le vignoble de l’Auxerrois ?
C’est le vignoble situé autour d’Auxerre, dans l’Yonne, à une vingtaine de kilomètres de Chablis. Il compte notamment Saint-Bris et Irancy.
Le sacy et le tressallier sont-ils le même cépage ?
Oui. Le cépage s’appelle sacy dans l’Yonne et tressallier ailleurs, notamment à Saint-Pourçain.
Le césar vient-il vraiment des Romains ?
Rien ne le prouve. C’est une tradition, alors que l’ADN indique un croisement entre le pinot noir et l’argant.
Combien de temps garder un vin de César ?
Nous conseillons cinq ans et plus pour notre cuvée, servie entre 12 et 14 °C.
Peut-on acheter ces vins au domaine ?
Oui, au caveau de Chablis, selon les disponibilités. Ces cuvées sont produites en petites quantités.
Céline & Frédéric GueguenVignerons à Chablis depuis 2013, du Petit Chablis au Grand Cru Bougros. Notre histoire
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